GIÁO TRÌNH CÀ PHÊ TOÀN TẬP

Từ nguồn gốc • Nông nghiệp • Chế biến • Rang • Xay • Chiết xuất • Thưởng thức

Mục lục

1. Nguồn gốc và lịch sử cà phê

2. Cây cà phê và các giống phổ biến

3. Cấu tạo quả cà phê và hạt cà phê

4. Vùng trồng và các yếu tố ảnh hưởng chất lượng

5. Thu hoạch và sơ chế cà phê

6. Cấu tạo hạt cà phê nhân xanh

7. Khoa học cơ bản về rang cà phê

8. Các mức độ rang và hương vị

9. Khử khí, bảo quản và độ tươi

10. Xay cà phê và kích thước hạt

11. Các phương pháp pha chế

12. Chiết xuất và những yếu tố quyết định hương vị

13. Cách nếm và đánh giá cà phê

14. Quy trình từ nông trại đến tách cà phê

15. Thuật ngữ chuyên ngành và bài tập ôn tập

Chương 1. Nguồn gốc và lịch sử cà phê

1.1. Cà phê bắt nguồn từ đâu?

Cây cà phê có nguồn gốc tự nhiên ở châu Phi, đặc biệt gắn liền với Ethiopia. Yemen đóng vai trò quan trọng trong việc trồng cà phê có hệ thống, rang, pha và phát triển hoạt động buôn bán cà phê từ nhiều thế kỷ trước.

Specialty Coffee Association

+1

Có một câu chuyện nổi tiếng về người chăn dê Kaldi ở Ethiopia, phát hiện đàn dê trở nên hoạt bát sau khi ăn quả cà phê. Tuy nhiên, đây là truyền thuyết, không phải sự kiện lịch sử đã được xác minh.

1.2. Cà phê phát triển như thế nào?

Có thể ghi nhớ dòng lịch sử khái quát:

• Ethiopia: quê hương tự nhiên của cây cà phê Arabica.

• Yemen: trung tâm quan trọng của việc trồng và buôn bán cà phê thời kỳ đầu.

• Trung Đông: văn hóa quán cà phê phát triển.

• Châu Âu: cà phê lan rộng thông qua các tuyến thương mại.

• Châu Mỹ và châu Á: hoạt động trồng cà phê mở rộng.

• Thời hiện đại: phát triển cà phê hòa tan, espresso, cà phê đặc sản và các phương pháp pha thủ công.

1.3. Việt Nam và cà phê

Việt Nam là một trong những quốc gia sản xuất cà phê lớn trên thế giới, nổi bật với Robusta. Ngành cà phê trong nước phát triển mạnh tại Tây Nguyên, trong đó có Đắk Lắk, Gia Lai, Đắk Nông, Lâm Đồng và các khu vực lân cận.

FAO

Cà phê Việt Nam thường gắn liền với các phong cách như:

• Cà phê phin truyền thống.

• Cà phê sữa đá.

• Bạc xỉu.

• Espresso và các món từ espresso.

• Cà phê đặc sản theo vùng trồng và phương pháp sơ chế.

Kiến thức cần nhớ: Nguồn gốc của cây cà phê, nơi phát triển văn hóa cà phê và nơi sản xuất cà phê lớn là ba khái niệm khác nhau.

Chương 2. Cây cà phê và các giống phổ biến

7

Cà phê thuộc chi thực vật Coffea. Có nhiều loài cà phê, nhưng hai loài phổ biến nhất trong thương mại là Arabica và Robusta. Liberica cũng có ý nghĩa tại một số thị trường.

Specialty Coffee Association

+2

2.1. Arabica

Tên khoa học: Coffea arabica.

Đặc điểm khái quát:

• Thường được trồng ở vùng cao, khí hậu phù hợp và tương đối mát.

• Hạt thường có hình bầu dục, rãnh giữa cong hơn.

• Hàm lượng caffeine nhìn chung thấp hơn Robusta.

• Hương vị có thể đa dạng từ hoa, trái cây, cam chanh đến caramel, chocolate và hạt.

• Thường có độ chua cảm nhận nổi bật hơn, tùy nguồn gốc và cách rang.

Arabica không phải lúc nào cũng chua hoặc thơm hoa; hương vị còn phụ thuộc giống, vùng trồng, sơ chế, rang và pha.

2.2. Robusta

Tên khoa học: Coffea canephora; Robusta là tên gọi thương mại rất phổ biến.

Đặc điểm khái quát:

• Thường thích nghi tốt với điều kiện nóng ẩm.

• Cây có sức chống chịu tốt hơn Arabica đối với một số điều kiện bất lợi, nhưng vẫn chịu ảnh hưởng của sâu bệnh và môi trường.

• Hàm lượng caffeine thường cao hơn Arabica.

• Hương vị có thể có chocolate đậm, ngũ cốc rang, hạt, gia vị hoặc vị đắng rõ hơn.

• Thường tạo cảm giác đậm và hỗ trợ lớp crema khi pha espresso.

Robusta chất lượng cao vẫn có thể cho hương vị phức hợp, ngọt và sạch. Không nên mặc định Robusta luôn kém chất lượng hơn Arabica.

2.3. Liberica và Excelsa

Liberica có đặc điểm thực vật và hương vị riêng. Excelsa là tên gọi lâu đời trong thương mại; phân loại thực vật của nhóm này đã có những điều chỉnh trong nghiên cứu hiện đại.

Specialty Coffee Association

Hai nhóm này ít phổ biến hơn Arabica và Robusta trong thị trường cà phê đại chúng.

2.4. Bảng so sánh cơ bản

Lưu ý: Đây là xu hướng chung, không phải quy luật áp dụng cho mọi hạt cà phê.

Chương 3. Cấu tạo quả cà phê và hạt cà phê

Để hiểu vì sao cà phê phải sơ chế và rang, trước tiên cần biết cấu tạo của quả.

Từ ngoài vào trong, quả cà phê thường gồm:

1. Vỏ quả: lớp ngoài cùng, thường chuyển từ xanh sang đỏ hoặc vàng khi chín.

2. Thịt quả: phần thịt mềm bên dưới vỏ.

3. Lớp nhầy: giàu đường và các chất hòa tan.

4. Vỏ thóc (parchment): lớp vỏ bảo vệ hạt, thường được loại bỏ trong quá trình chế biến.

5. Vỏ lụa (silver skin): lớp mỏng bám sát hạt.

6. Hạt cà phê: phần được chế biến, rang và xay để pha đồ uống.

Quả cà phê thường có hai hạt đối diện nhau. Đôi khi chỉ có một hạt phát triển, được gọi là peaberry hoặc hạt bi.

Vì sao cấu tạo này quan trọng?

• Thịt quả và lớp nhầy có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men.

• Vỏ thóc bảo vệ hạt trong giai đoạn sơ chế và bảo quản.

• Độ ẩm của hạt nhân xanh ảnh hưởng đến quá trình rang.

• Kích thước, mật độ và cấu trúc hạt ảnh hưởng đến cách truyền nhiệt khi rang.

Chương 4. Vùng trồng và yếu tố ảnh hưởng hương vị

Hương vị cà phê không chỉ được quyết định bởi Arabica hay Robusta.

Các yếu tố quan trọng gồm:

• Giống: đặc tính di truyền của cây.

• Độ cao: ảnh hưởng đến nhiệt độ và tốc độ phát triển của quả, tùy điều kiện thực tế.

• Khí hậu: nhiệt độ, mưa, độ ẩm, ánh sáng.

• Đất và dinh dưỡng: ảnh hưởng đến sức khỏe cây và quá trình phát triển.

• Độ chín khi thu hoạch: quả chín không đồng đều có thể làm hương vị thiếu nhất quán.

• Sơ chế: ảnh hưởng đến độ sạch, hương thơm, độ chua và cảm nhận vị ngọt.

• Rang và pha: quyết định phần lớn cách hương vị được thể hiện trong tách.

Ví dụ thực tế

Hai lô Arabica cùng giống vẫn có thể khác biệt rõ rệt nếu một lô được trồng ở vùng khí hậu mát, thu hoạch chọn lọc và sơ chế cẩn thận, trong khi lô kia có độ chín không đồng đều hoặc bảo quản kém.

Nguyên tắc: Không đánh giá chất lượng chỉ bằng tên giống hoặc độ cao.

Chương 5. Thu hoạch và sơ chế cà phê

Sơ chế là giai đoạn xử lý quả cà phê sau thu hoạch để loại bỏ các lớp vỏ và đưa hạt về trạng thái phù hợp cho bảo quản.

5.1. Phương pháp Natural — sơ chế khô

Quy trình khái quát:

Quả cà phê → phân loại → phơi hoặc sấy nguyên quả → tách vỏ khô → nhân xanh.

Đặc điểm:

• Quả được làm khô khi phần thịt và vỏ vẫn bao quanh hạt.

• Quá trình phơi cần được kiểm soát để tránh nấm mốc và lên men không mong muốn.

• Có thể tạo hương trái cây chín, vị ngọt và cảm giác đầy đặn.

• Kết quả thay đổi đáng kể theo giống, khí hậu và kỹ thuật sơ chế.

5.2. Washed — sơ chế ướt

Quy trình thường gặp:

Quả → tách vỏ và thịt → xử lý lớp nhầy bằng lên men hoặc thiết bị → rửa khi cần → làm khô hạt có vỏ thóc → xay xát.

Đặc điểm:

• Loại bỏ phần thịt quả sớm.

• Có thể làm nổi bật độ sạch của hương vị và đặc tính nguồn gốc.

• Đòi hỏi quản lý nước, vệ sinh và quá trình lên men phù hợp.

5.3. Honey — sơ chế mật ong

Quy trình khái quát:

Quả → tách vỏ → giữ lại một phần lớp nhầy → làm khô có kiểm soát → xay xát.

Tên gọi Yellow Honey, Red Honey hay Black Honey thường mô tả cách sơ chế hoặc mức độ giữ lớp nhầy và điều kiện làm khô, không có nghĩa là thêm mật ong vào hạt.

5.4. Lên men là gì?

Lên men là quá trình vi sinh vật và enzyme làm biến đổi các chất trong lớp nhầy hoặc môi trường sơ chế.

Lên men được kiểm soát có thể góp phần phát triển hương vị mong muốn. Lên men không kiểm soát có thể gây mùi vị lỗi.

Cần phân biệt:

• Lên men có chủ đích: quản lý thời gian, nhiệt độ, môi trường và điều kiện vệ sinh.

• Lên men ngoài ý muốn: phát triển quá mức hoặc xuất hiện các đặc tính không mong muốn.

Không có một thời gian lên men cố định phù hợp cho tất cả cà phê.

Chương 6. Cà phê nhân xanh

Cà phê nhân xanh là hạt đã qua sơ chế và xay xát để loại bỏ các lớp vỏ cần thiết, nhưng chưa được rang.

Đây là nguyên liệu đầu vào của nhà rang.

Các yếu tố cần kiểm tra

• Độ ẩm.

• Kích thước và độ đồng đều.

• Mật độ hạt.

• Tỷ lệ hạt lỗi.

• Mùi bất thường.

• Tình trạng bảo quản.

• Nguồn gốc và hồ sơ lô hàng.

Vì sao độ ẩm quan trọng?

Hạt có độ ẩm khác nhau sẽ phản ứng khác nhau khi nhận nhiệt. Nếu không hiểu nguyên liệu, người rang khó lặp lại một profile ổn định.

Độ ẩm thường được đo bằng thiết bị chuyên dụng. Không nên chỉ nhìn màu hạt để kết luận chính xác độ ẩm.

Chương 7. Khoa học cơ bản về rang cà phê

Rang cà phê (Coffee Roasting) là quá trình sử dụng nhiệt để biến đổi hạt nhân xanh thành hạt cà phê có màu sắc, hương thơm và cấu trúc phù hợp cho việc pha chế.

Khi rang, hạt trải qua nhiều biến đổi vật lý và hóa học:

• Mất nước.

• Thay đổi màu sắc.

• Phát triển các hợp chất hương thơm.

• Thay đổi cấu trúc và độ giòn.

• Sinh khí bên trong hạt.

• Thay đổi độ hòa tan và cách chiết xuất.

Rang không đơn giản là làm hạt chuyển sang màu nâu. Mục tiêu là phát triển hương vị mong muốn mà không tạo ra những khuyết điểm do quá trình gia nhiệt.

7.1. Các giai đoạn chính

Giai đoạn 1 — Sấy (Drying phase)

Hạt nhận nhiệt, nước bên trong dần thoát ra và màu xanh chuyển sang vàng nhạt. Đây không phải là giai đoạn chỉ có nước bay hơi; các biến đổi khác cũng bắt đầu diễn ra.

Giai đoạn 2 — Chuyển vàng và phát triển phản ứng hóa học

Hạt tiếp tục đổi màu, hình thành tiền chất và hợp chất góp phần tạo hương thơm. Phản ứng Maillard và quá trình phân hủy đường có vai trò quan trọng trong sự phát triển màu sắc và hương vị.

Giai đoạn 3 — First crack (tiếng nổ lần thứ nhất)

Hạt giãn nở và giải phóng khí, tạo tiếng nổ lách tách. First crack là một mốc quan trọng để người rang theo dõi sự phát triển của mẻ rang, nhưng không phải mọi hạt đều nổ cùng lúc.

Giai đoạn 4 — Phát triển sau First Crack

Người rang kiểm soát lượng nhiệt, luồng khí và thời gian để đạt mức phát triển mong muốn. Rang tiếp quá lâu hoặc quá mạnh có thể làm hương vị chuyển sang đắng gắt, khói hoặc cháy.

7.2. First crack và Second crack

• First crack: tiếng nổ thường rõ, liên quan đến sự giãn nở và giải phóng khí trong hạt.

• Second crack: có thể xuất hiện khi rang đậm hơn; tiếng nổ thường nhỏ hơn và gắn với những biến đổi cấu trúc tiếp theo.

Second crack không phải điều kiện bắt buộc của một mẻ rang ngon. Nhiều loại cà phê được dừng rang trước giai đoạn này.

7.3. Những yếu tố người rang cần kiểm soát

RoR (Rate of Rise) là tốc độ tăng nhiệt của hạt trong một khoảng thời gian. Người rang theo dõi RoR để hiểu mẻ rang đang tăng nhiệt nhanh hay chậm và điều chỉnh năng lượng phù hợp.

Lưu ý: nhiệt độ hiển thị trên máy phụ thuộc vị trí đầu dò, thiết bị và cách hiệu chuẩn. Không nên áp dụng một biểu đồ nhiệt độ chung cho mọi máy rang.

Chương 8. Các mức độ rang và hương vị

8.1. Light roast — rang sáng

Đặc điểm thường gặp:

• Giữ được nhiều đặc tính nguồn gốc.

• Có thể thể hiện hương hoa, trái cây và độ chua rõ.

• Cấu trúc hạt thường cứng hơn rang đậm.

• Thường khó chiết xuất hơn nếu thiết lập pha chưa phù hợp.

Ứng dụng: pour-over, filter và các phương pháp muốn thể hiện đặc tính nguồn gốc.

8.2. Medium roast — rang vừa

Đặc điểm thường gặp:

• Cân bằng giữa hương vị nguồn gốc và hương vị phát triển khi rang.

• Có thể xuất hiện caramel, chocolate, hạt và trái cây.

• Thường dễ ứng dụng trong nhiều phương pháp pha.

Ứng dụng: espresso, filter và cà phê phục vụ hằng ngày.

8.3. Dark roast — rang đậm

Đặc điểm thường gặp:

• Hương rang, chocolate đậm, khói hoặc vị đắng có thể nổi bật.

• Độ chua cảm nhận thường giảm.

• Bề mặt hạt có thể xuất hiện dầu khi rang đậm.

• Hạt thường giòn và dễ xay hơn, nhưng mức độ còn phụ thuộc cấu trúc hạt.

Ứng dụng: espresso phong cách đậm, cà phê sữa và một số công thức truyền thống.

Một hiểu lầm cần tránh

Rang đậm không đồng nghĩa với caffeine cao hơn. Mức caffeine trong một khẩu phần còn phụ thuộc giống, khối lượng cà phê sử dụng và phương pháp pha.

Màu hạt cũng không phải tiêu chí duy nhất để đánh giá chất lượng. Một mẻ rang tốt phải phù hợp với mục tiêu hương vị và phương pháp pha.

Chương 9. Khử khí và bảo quản cà phê rang

Sau khi rang, hạt cà phê tiếp tục giải phóng khí, đặc biệt là CO₂. Quá trình này thường được gọi là degassing.

9.1. Vì sao cà phê cần thời gian nghỉ?

• Khí còn nhiều có thể ảnh hưởng đến sự thấm ướt và chiết xuất.

• Espresso mới rang có thể cho dòng chảy và crema thiếu ổn định.

• Một số hạt đạt hương vị cân bằng hơn sau một thời gian nghỉ.

Thời gian nghỉ phụ thuộc mức rang, giống hạt, quy trình rang và phương pháp pha. Không có số ngày cố định đúng cho tất cả.

9.2. Bảo quản đúng cách

• Để cà phê ở nơi khô ráo, mát và tránh ánh nắng.

• Dùng bao bì kín, phù hợp với thực phẩm.

• Hạn chế tiếp xúc với oxy, độ ẩm và nhiệt độ cao.

• Tránh đặt gần thực phẩm hoặc hóa chất có mùi mạnh.

• Ghi ngày rang và theo dõi chất lượng trong quá trình sử dụng.

Cà phê rang xay thường mất hương nhanh hơn cà phê hạt nguyên vì diện tích tiếp xúc với không khí lớn hơn.

Chương 10. Xay cà phê và kích thước hạt

Xay cà phê là quá trình làm nhỏ hạt rang để tăng diện tích tiếp xúc với nước, hỗ trợ quá trình chiết xuất.

10.1. Các mức xay cơ bản

Đây chỉ là mô tả tương đối. Mức xay thực tế phụ thuộc máy xay, loại hạt, thiết bị pha và công thức.

10.2. Vì sao xay ảnh hưởng đến hương vị?

• Xay mịn thường làm tăng diện tích tiếp xúc, có thể tăng tốc độ chiết xuất.

• Xay thô thường làm chậm chiết xuất trong điều kiện tương đương.

• Hạt xay không đồng đều có thể khiến các phần cà phê chiết xuất khác nhau.

• Bột quá mịn có thể làm nghẹt dòng chảy ở một số phương pháp pha.

Không nên chỉ dùng thời gian pha để kết luận độ xay đúng hay sai. Cần kết hợp dòng chảy, tỷ lệ pha và hương vị.

Chương 11. Các phương pháp pha cà phê

11.1. Cà phê phin

Nước nóng đi qua lớp bột cà phê trong phin nhờ trọng lực. Kích thước xay, lượng cà phê, lượng nước, độ nén và thiết kế phin ảnh hưởng đến thời gian nhỏ giọt và hương vị.

11.2. Espresso

Nước nóng được đẩy qua lớp cà phê xay mịn dưới áp suất. Espresso thường có nồng độ cao, thời gian pha ngắn và được dùng làm nền cho Latte, Cappuccino, Americano và nhiều món khác.

11.3. Pour-over

Nước được rót qua cà phê trong bộ lọc. Kỹ thuật rót, tốc độ dòng nước, độ xay và thiết kế bộ lọc ảnh hưởng đến độ trong, độ đậm và hương vị.

11.4. French press

Cà phê được ngâm trong nước rồi tách bã bằng lưới lọc kim loại. Đồ uống thường có cảm giác đầy đặn và có thể chứa nhiều hạt mịn hơn so với bộ lọc giấy.

11.5. Cà phê hòa tan

Cà phê hòa tan thường được sản xuất từ dịch cà phê đã chiết xuất, sau đó làm khô bằng các công nghệ như sấy phun hoặc sấy đông khô.

Khi sử dụng, người pha hòa tan sản phẩm trong nước theo hướng dẫn. Đây là quy trình khác với việc xay hạt rang rồi pha trực tiếp.

Chương 12. Chiết xuất cà phê

Chiết xuất (Extraction) là quá trình nước hòa tan và mang các hợp chất từ cà phê vào đồ uống.

Nước không lấy tất cả hợp chất cùng một lúc hoặc theo một tỷ lệ giống nhau. Tốc độ chiết xuất phụ thuộc nhiều yếu tố, bao gồm độ xay, nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ nước và cà phê, cách dòng nước tiếp xúc với bột.

12.1. Ba khái niệm cần phân biệt

• Strength — độ đậm/nồng độ: lượng chất hòa tan trong đồ uống.

• Extraction yield — hiệu suất chiết xuất: tỷ lệ khối lượng chất được chiết xuất so với khối lượng cà phê khô ban đầu.

• Body — thể chất: cảm giác đầy, nhẹ, dày hoặc mượt trong miệng.

Một tách cà phê đậm không nhất thiết được chiết xuất tốt. Một tách có hiệu suất chiết xuất cao cũng không tự động có hương vị ngon.

12.2. Công thức tỷ lệ pha

Ví dụ, sử dụng 20 g cà phê và 40 g espresso thành phẩm:

Tỷ lệ pha là 1:2 theo khối lượng.

Đây là một điểm khởi đầu phổ biến cho espresso, không phải công thức bắt buộc cho mọi loại hạt.

Với pour-over, giả sử dùng 15 g cà phê và 250 g nước:

Tương đương khoảng 1:16,7.

Cần lưu ý rằng khối lượng nước rót vào không bằng chính xác khối lượng đồ uống thu được, vì một phần nước bị giữ lại trong bã.

12.3. Under-extraction và over-extraction

Đây là những dấu hiệu định hướng, không phải quy tắc tuyệt đối. Cà phê rang sáng có thể có độ chua tự nhiên rõ; cà phê rang đậm có thể đắng hơn ngay cả khi chiết xuất hợp lý.

Nguyên tắc thực hành: Mỗi lần điều chỉnh nên thay đổi một biến chính, nếm lại và ghi kết quả.

Chương 13. Cách nếm và đánh giá cà phê

Để đánh giá cà phê, người nếm thường quan sát hương thơm, độ chua, vị ngọt, vị đắng, thể chất và hậu vị.

13.1. Các yếu tố cơ bản

• Aroma — hương thơm: mùi cảm nhận khi ngửi cà phê.

• Acidity — độ chua: cảm giác chua và độ tươi sáng, có thể giống cam chanh hoặc trái cây.

• Sweetness — độ ngọt: cảm nhận ngọt tự nhiên, không nhất thiết phải giống đường.

• Bitterness — vị đắng: cảm giác đắng, có thể dễ chịu hoặc quá mạnh.

• Body — thể chất: cảm giác của đồ uống trong miệng.

• Aftertaste — hậu vị: cảm giác còn lại sau khi nuốt hoặc nhổ mẫu nếm.

• Balance — độ cân bằng: mức độ hài hòa giữa các thuộc tính.

13.2. Quy trình nếm cơ bản

1. Ngửi hạt hoặc bột cà phê.

2. Quan sát màu sắc và trạng thái mẫu.

3. Nếm khi đồ uống còn nóng, sau đó nếm lại khi nguội hơn.

4. Ghi nhận hương, độ chua, vị ngọt, vị đắng, thể chất và hậu vị.

5. So sánh các mẫu trong cùng điều kiện pha.

Hương vị thay đổi theo nhiệt độ. Một mẫu cà phê có thể bộc lộ rõ hơn đặc tính trái cây hoặc vị lỗi khi nguội.

13.3. Specialty coffee là gì?

Theo Specialty Coffee Association (SCA), cà phê đặc sản được nhìn nhận dựa trên những đặc tính riêng biệt và giá trị mà các đặc tính đó mang lại. Đánh giá không chỉ dựa vào một con số, mà còn xem xét hương vị, cảm giác trong miệng, nguồn gốc, phương pháp sản xuất và các yếu tố liên quan.

Specialty Coffee Association

+1

Chương 14. Quy trình từ nông trại đến tách cà phê

1. Trồng và thu hoạch

Chọn quả chín phù hợp

2. Sơ chế và làm khô

Natural • Washed • Honey

3. Cà phê nhân xanh

Phân loại, kiểm tra và bảo quản

4. Rang cà phê

Kiểm soát nhiệt, thời gian và phát triển hương vị

5. Nghỉ hạt và bảo quản

Theo dõi độ tươi và khử khí

6. Xay cà phê

Chọn độ xay theo phương pháp pha

7. Chiết xuất và phục vụ

Kiểm soát công thức, nước và kỹ thuật pha

Thế nào là một tách cà phê hoàn chỉnh?

Một tách cà phê tốt cần đáp ứng mục tiêu của công thức:

• Hương vị sạch và phù hợp với loại hạt.

• Độ đậm thích hợp.

• Độ chua và đắng cân bằng theo phong cách mong muốn.

• Hậu vị dễ chịu.

• Nhiệt độ phục vụ phù hợp.

• Công thức có thể lặp lại ổn định.

• Được phục vụ trong điều kiện vệ sinh tốt.

Với đồ uống có sữa, chất lượng espresso phải kết hợp hài hòa với độ ngọt, độ béo và cấu trúc microfoam của sữa.

Chương 15. Thuật ngữ chuyên ngành cần nhớ